先看這裡，30秒抓到你要的答案
小魚乾要洗嗎？要。但先講清楚一件事：洗的目的不是把它泡軟，而是把不該吃下肚的東西帶走。至於要沖、要泡、還是要燙，取決於你等一下要做什麼菜。
我記得剛開始自己下廚那年，買了一包小魚乾，拆封就直接倒進鍋裡炒花生。結果整鍋油像放鞭炮一樣爆開，手臂被噴了好幾個紅點，廚房牆上到現在還留著一小片油漬。那次之後我跑去問市場賣乾貨的阿姨，才知道我犯了兩個錯：沒洗，也沒擦乾。
小魚乾到底要不要洗？先看你要做哪道菜
小魚乾從漁港到你手上，中間會經過日曬、鹽漬、裝袋、運送、上架。日曬那關是在戶外進行的，海風帶沙、灰塵、偶爾有小蟲停靠，這些都不是你想要的配料。加上為了延長保存期限，業者通常會加鹽，部分產品還會使用亞硫酸鹽類來防止褐變。
這些東西不洗掉，等於直接吃進一堆額外的鈉和添加物。所以結論很清楚：要洗，而且要看料理方式決定洗到什麼程度。
炒的、炸的，沖一沖就好。煮湯的、涼拌的，才需要泡。這中間的差別比多數人想的大。
三種清洗方式，什麼時候用哪一種
沖洗法：最快，30秒解決
把小魚乾放進濾網，用冷水沖兩次，一邊沖一邊輕輕撥動，讓雜質隨水流走。不要用力搓，搓太大力會把魚身搓斷，也會把表面的鮮味粉末一起洗掉。適合快炒、油炸、做辣椒小魚乾醬這類要保留口感的料理。
浸泡法：去鹹、軟化，但別泡過頭
冷水浸泡5到20分鐘，看魚的大小和厚度調整。泡完把水倒掉，再沖一次。適合煮湯、涼拌、做給長輩或小孩吃的副食品。缺點是泡太久鮮味會流失，這點後面會細講。
汆燙法：去腥最有效，但要抓緊時間
水滾之後加一小匙米酒和兩三片薑，小魚乾下鍋10到20秒就撈起來，立刻瀝乾。時間一定要抓緊，煮久了肉質會鬆散、整條爛在鍋裡。適合腥味比較重的品牌，或是要做涼拌、羹湯的場合。
| 清洗方式 | 操作時間 | 水溫 | 適合料理 | 要注意的事 |
|---|---|---|---|---|
| 沖洗法 | 約30秒 | 冷水 | 快炒、油炸、辣椒小魚乾醬 | 輕輕撥動就好，別用力搓 |
| 浸泡法 | 5至20分鐘 | 冷水 | 煮湯、涼拌、幼兒副食品 | 泡太久鮮味會溶到水裡 |
| 汆燙法 | 10至20秒 | 滾水加米酒、薑片 | 涼拌、羹湯、腥味重者 | 撈起要立刻瀝乾，久煮會爛 |
泡水時間表：不同料理對應不同分鐘數
這張表是我自己在廚房試出來的，也對照過市場攤商的說法。時間不是絕對，還是要看小魚乾的大小，但當作起點很夠用。
| 料理 | 建議處理 | 泡水時間 | 小提醒 |
|---|---|---|---|
| 花生炒小魚乾 | 冷水沖洗後用紙巾壓乾 | 不泡 | 沒擦乾一定油爆 |
| 小魚乾炒山蘇 | 沖洗後用米酒抓洗 | 不泡 | 米酒抓過腥味少一半 |
| 味噌湯、冬瓜湯 | 沖洗後冷水浸泡 | 5至8分鐘 | 泡太久鮮味會跑到湯外 |
| 辣椒小魚乾醬 | 沖洗後快速汆燙 | 10至20秒 | 汆燙後要完全瀝乾再下鍋 |
| 涼拌小魚乾 | 冷水浸泡後再汆燙 | 15至20分鐘 | 泡軟口感才不會硬 |
| 給小孩吃的粥品 | 浸泡後再汆燙 | 約20分鐘 | 泡到手指輕壓就陷下去為準 |
小魚乾表面那層白粉是什麼？該不該洗掉
小魚乾表面白白的粉，很多人第一反應是「發霉了」，然後整包拿去丟。這其實是誤會一場。
那層白粉多半是胺基酸結晶，主要是甘胺酸和牛磺酸，也就是小魚乾鮮味的來源之一。摸起來是細細的粉狀，聞起來是海味、鹹香。真正發霉的樣子完全不同：會長出絨毛狀的東西，顏色偏綠或偏黑，聞起來有霉味或阿摩尼亞味，嚴重的話整包會黏成一團。
分辨方法很簡單。我自己的做法是抓一小把靠近鼻子聞。海味鹹香就是正常；刺鼻、嗆、像尿味就不要用。
那要不要把白粉洗掉？不用刻意洗掉。輕輕沖掉灰塵就夠了，不需要搓到看不見白色。你把白粉搓光，等於把鮮味也一起搓掉。
我踩過的坑：這些清洗錯誤會毀了一盤菜
- 泡水泡到忘記，泡了半小時以上。鮮味全溶到水裡，炒出來軟爛又沒味道。泡過的水記得倒掉，不要拿來煮湯，因為裡面同時溶出了鹽分和雜質。
- 用熱水泡。想說熱水比較快，結果魚身外層爛掉、裡面還是硬的。要軟化就用冷水慢慢泡，要殺菌去腥就另外用滾水快速汆燙。
- 洗完沒瀝乾就下鍋。這是我當年的慘案。小魚乾含著水，下油鍋等於水碰到熱油，油爆是必然的。洗完請用廚房紙巾按壓吸水。
- 泡完放在室溫一整晚。乾貨吸水之後就是細菌的溫床，夏天尤其危險。要泡就放冰箱冷藏泡。
- 以為洗越多次越乾淨。沖兩次就夠了。洗到第五次，你洗掉的是味道，不是髒污。
怎麼挑到不用費心洗的好小魚乾
去傳統市場或南北貨行買的時候，我會看這幾件事。
顏色。好的小魚乾是銀灰帶點淡黃，不會整片死白。太白、太透明的小魚乾我會跳過，那種可能經過比較重的處理。
氣味。隔著袋子聞得到淡淡海味是正常的。如果一開袋就衝出阿摩尼亞味，表示鮮度已經不行了。
完整度。魚身完整、頭尾還在、眼睛部位黑亮的最好。碎成一堆粉末的，通常是存放太久或反覆搬運的結果。
大小。3到5公分左右的最萬用。大一點的適合煮湯，小一點的適合炒。
包裝標示。買有完整標示的包裝品，至少看得到品名、成分、有效期限、營養標示。衛福部食品藥物管理署（fda.gov.tw）針對乾貨類的食品添加物有明確的限量規範，對二氧化硫敏感的人要特別注意標示上有沒有亞硫酸鹽類。想更了解漁產品的選購與保存原則，也可以參考農業部漁業署（moa.gov.tw）發布的相關資訊。
洗好的小魚乾怎麼保存才不返潮
洗過的小魚乾跟沒洗過的，保存方式不一樣，這點很少人講。
沒洗的：原包裝密封，放陰涼乾燥處。開封後最好換成玻璃罐或密封袋，丟一包乾燥劑進去。台灣的濕氣很兇，常溫放超過兩週就開始返潮。
洗過的：一定要徹底瀝乾、擦乾，裝進密封袋壓出空氣。冷藏三天內用完，冷凍可以放一個月左右。
我的習慣是一次處理一大包，分裝成小份冷凍。要用的時候拿一份出來，不用整包反覆解凍，品質穩定很多。
常見問題
小魚乾要洗嗎？用冷水還是熱水比較好？
冷水。熱水會讓魚身外層瞬間軟爛、內部還是硬的，口感落差很大。要軟化用冷水泡，要去腥殺菌用滾水快速汆燙10到20秒，兩種目的分開處理。直接用熱水泡是最常見的錯誤做法，很多新手都栽在這裡。
小魚乾泡水泡太久會怎樣？
鮮味會溶進水裡。泡超過20分鐘，胺基酸和部分礦物質會跑到水中，小魚乾本身的味道變淡、口感變鬆散。真的泡過頭，那鍋水就別拿來煮湯了，因為它同時也溶出了不少鹽分和雜質。下次記得用計時器，不要憑感覺。
炒小魚乾前要燙過嗎？
看你買的品牌。腥味淡的沖洗就好，燙過反而多一道工、還可能讓口感變差。腥味重的、或要做涼拌的，汆燙過會明顯乾淨很多。判斷方式很簡單：洗完之後聞一下，如果還有明顯腥味就燙，沒有就跳過。
小魚乾表面白白的粉是發霉嗎？
多半不是。那是胺基酸結晶，也就是俗稱的白霜。分辨關鍵在質地和氣味：白霜是細粉狀、聞起來鹹香；發霉是絨毛狀、帶霉味或阿摩尼亞味。真的發霉就整包丟掉，不要只挑掉幾條，因為黴菌的菌絲早就擴散到整包了。
買回來的小魚乾可以直接當零食吃嗎？
市售標示「即食」的可以，但一般散裝乾貨不建議。散裝小魚乾在運送與陳列過程長時間接觸空氣和灰塵，而且鹹度通常偏高。想當零食，我會用氣炸鍋160度烤5分鐘，或平底鍋乾炒到出香味，放涼之後再吃，口感脆又安心。
小魚乾怎麼洗才不會油爆？
關鍵不是洗，是洗完之後的處理。用濾網瀝乾，再用廚房紙巾按壓，把表面游離水分吸掉。趕時間的話，用氣炸鍋150度先烘3分鐘，或平底鍋不放油乾炒一下。表面沒有殘留水分，下鍋就不會爆。這是我被噴過之後才學會的一課。
本文經過事實核查。內容依據傳統市場與南北貨行的實地訪談、食品乾貨保存通則，以及主管機關公布的食品添加物標示規範整理而成。